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Küchenfachausdrücke

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Wenn Du diese Ausdrücke kennst gehörts Du definitiv dazu.

Abattis Abschnitte von Geflügel wie: Hals, Flügel und Magen.
 
Abbrennen Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung bearbeiten, bis er einen Klumpen bildet und sich vom Geschirr löst.
 
Abschrecken Durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte Veränderung erreichen. Vor allem bei Gemüsen und Eiern das Eintauchen in kaltes Wasser. Um beim Gemüse den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es nicht weitergart, und die Farbe erhalten bleibt.
 
Abstechen Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines Löffels zu Klößchen (z. B. bei Mousse, oder Fischklößchen etc.).
 
Adsorbieren Das Heißt ansaugen oder Aufsaugen, in der Küche das Aufsaugen von Fett oder Fleischsaft.
 
Amuse-gueules kleine appetitanregende Happen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden.
 
Anchosen Erzeugnisse, die unter Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift und auf verschiedene Weise schmackhaft zubereitet sind. Ihren Namen haben sie von der spanischen Bezeichnung für Sardellen (Anchovis). Anchosen werden aus Sprotten, Sardinen, Sardellen und Heringen hergestellt.
 
Annoncieren Die Bestellung ausrufen.
 
Appareil Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse). 
 
Aprikotieren Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade überziehen oder bestreichen (wegen der Frische und dem Aussehen, hält beim Plunder den Fondant). 
 
Aromate Gewürze (Geschmacksträger).
 
Arosieren Das ist das begießen des Fleisches mit dem eigenen Saft.
 
Assaisonner Das Würzen von Speisen.
 
Aspik Sulzgericht, gallertartige Masse auf der Grundlage einer Fleischbrühe. In Formen eingesetzte Zubereitungen, die von Aspik umgeben sind. 
 
Bain-Marie Wasserbad , in dem Gefäße mit Suppen, Saucen, Beilagen usw. heiß gehalten werden.
 
Barbieren Schuppenfische von Haut und Schuppen befreien.
 
Bardieren Das überdecken und umwickeln von Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben (grüner Speck = nicht geräucherter Speck), um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen und um ihm Geschmack zu geben.
 
Baron Keulen und Sattel unzerlegt zusammenhängend gebraten (vorwiegend beim Lamm baron d`agneau).
 
Barquettes Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken werden, und anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als Amuse gueules oder auf Kalten Buffets.
 
Beaume In Beaum misst man die Dichte des eingekochten Zuckers (Läuterzucker).
Beurre Butter
Beurre manie Mehlbutter 1 Teil Mehl 1 Teil Butter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten Bindung von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen).
 
Biscotte Löffelbiskuits
 
Blanchieren Abbrühen, überbrühen mit kochenden Wasser, um die Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Knochen) verarbeitungsfähig zu machen.
 
Blindbacken Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die eigentliche Füllung, meist bei Mürbteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen herausgenommen werden.
 
Bouchees Kleine Pastetchen, Mundbissen. Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich blind gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie sind meist so klein, daß man sie auf einmal in den Mund stecken kann.
 
Bouquet garni Gemüsebündel aus Lauch, Sellerie, Zwiebeln Karotten
 
Blinis Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl.
 
Braisieren Schmoren
 
Bridieren Geflügel binden, damit es beim Braten in der erwünschten Form bleibt. (Spezieller Ausdruck bei Geflügel für das allgemeine Dressieren.
 
Brioche Apostelkuchen, runder, wenig oder gar nicht gezuckerter Hefekuchen mit verschiedenartiger Füllung (Püree, Salpicon, Creme, Früchte, Konfitüre usw.), gebacken in kleinen, runden, gut ausgebutterten Backformen (Briocheformen).
 
Brunoise Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse .
 
Canapés Häppchen (Belegtes Englischbrot)
 
Carcasse Knochengerüst des Geflügels und der Krustentiere.
 
Casserolier Topfspüler
 
Cassolette Töpfchen, Feuerfest
 
Cassonade Einfach raffinierter Zucker
 
Caquelon Fonduegefäß
 
Chapelure geriebenes Weißbrot
 
Charlotte Glatte Rundform, oder zylindrische Form
 
Chef de Cuisine Küchenchef
 
Chef de Partie Abteilungschef der einzelnen Partien (Gardemanger, Entremetier, Saucier)
 
Chemisieren Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird , in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen
 
Chiffonade Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (Für Suppeneinlage)
 
Chinoise Spitzsieb, trichterförmiges Sieb
 
Clarifizieren klären, klar abgießen zB. Bouillon
 
Cocotte Topfartiges Koch- und Anrichtegeschirr 
 
Commis Jungköche
 
Concasser kleine Tomatenwürfel (Tomates concasses).
 
Convenience Food Ganz oder Teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu gehört auch Mayonaise, Senf, Ketchup.
 
Coulis Konzentrierter Saft oder Püree von Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Tomaten oder Früchten als Grundlage für Suppen und Saucen
 
Cornichons Kleine Gewürzgürkchen
 
Crepes Dünn gebackene Eierkuchen
 
Croûtons In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter geröstet, dient als Umlage für Speisen oder als Suppeneinlage
 
Darne Mittelstück von größeren Fischen
 
Dauphine Masse Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes Dauphine
 
Duchesse Kartoffelmasse, für Kroketten und Herzoginkartoffeln
 
Deglacieren Ablöschen, z.B. den Bratansatz, oder beim Sauce ablöschen
 
Degustieren Abschmecken, prüfen von Speisen
 
Degorgieren Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries oder Nieren
 
Degrassieren Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Sauce
 
Dekantieren Vom Bodensatz abgießen
 
Demi glace Braune Grundsauce
 
Dressieren Form geben bei der Vorbereitung oder beim Anrichten. Eine Masse mittels Spritzbeutel in eine bestimmte Form bringen
 
Duxelles Gehackte Pilze, in Butter angeschwenkt, mit Schalottenwürfelchen. Trocken gedünstet
 
Ecumieren Abschäumen
 
Ecucmoir Schaumkelle
 
Entree Zwischengericht
 
Entremets Süßspeise
 
Entremetier Gemüseposten, vor und Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Beilagen von Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Mehl-, Eier- und Käsespeisen
 
Escalopes Dünn geschnittene Fleischschnitzel
 
Etamine Passiertuch; meist aus Leinen
 
Etuve Wärmeschrank
 
Faisande Abhängen von Wild und Federwild
 
Farcen Eine wiederholt durch den Fleischwolf getriebene oder im Kutter bearbeitete Mischung von Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr kalt zu einer feinen Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum Füllen von Fischen, Schlachtfleisch, Geflügel, Pasteten usw.
 
Farinieren In Mehl wenden
 
Fines Herbes Feine Kräuter
 
Flambieren Ein Dessert (Früchte) oder Fleisch (Rinderfilet) mit hochprozentigem Alkohol übergießen und Abbrennen. Der Alkohol verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine Aroma (z.B. bei Crepes Suzette
 
Fleurons Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen . Sie werden in der klassischen Küche zu den Fischgerichten gereich
 
Foncieren auslegen mit Speck
 
Fond Grundbrühe für Suppen und Saucen
 
Frappieren In Eis und Salz setzen, kaltstellen
 
Fumet Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Fisch oder Wild
 
Galantine Kaltes Knochenloses Geflügelgericht, oder Fisch. Dabei wird das Tier so ausgelöst, das die Außenhaut nicht beschädigt wird, dann mit einer Farce gefüllt, in ein Tuch gehüllt, gebunden und pochiert. Wenn es kalt ist wird es chaudfroidiert, danach kalt aufgeschnitten auf dem Buffet angerichtet
 
Garnitur Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen, Garnierung, schmücken
 
Gardemanger Koch für die Kalte Küche
 
Galettes Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen
 
Gelantine Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und Cremesüßspeisen. Gelantine quillt in heißem Wasser, ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, brillant klar durchsichtige Gele, die bei Temperaturen um 30 °C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können
 
Glace de viande Eine bis zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die in kaltem Zustand schnittfähig ist
 
Glacieren Fleisch während des Bratens begießen. Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen
 
Grand jus Braune Nachbrühe
 
Gratinieren Überkrusten. Durch scharfe Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben
 
Grillieren Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder Elektro
 
Hachieren Fein hacken
 
Julienne In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse usw.
 
Jus Fleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft
 
Karkasse Das ist das Gerippe von Krustentieren, Fisch oder Geflügel
 
Lardieren Spicken des Fleisches mit frischen (grünen) Speckstreifen
 
Liason Eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Suppen und Sauce
 
Louch Saucenkelle, Schöpfkelle
 
Marinieren In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um Geschmack zu geben und zarter zu machen, oder um vor verderben zu schützen
 
Marmitte Suppentopf, Fleischtopf
 
Matelote Matrosengericht aus Fisch oder Kalbfleisch mit Rotwein, Champignons und Perlzwiebeln
Matignon Feinblättrig zusammengesetzt aus Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten
 
Melieren Mischen, vermengen, unterziehen
 
Mire poix In Würfel geschnittenes Röstgemüse für Saucen oder Bratenansätze
 
Mise en place Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, bereitstellen von Zutaten und Geräten
 
Montieren Aufschlagen
 
Mousses Schaum
 
Nappieren Überziehen, überstreichen, von Fleisch, Fisch oder Gemüsen, mit Sauce, Fond oder Butter.
 
Pain Brot
  
Panieren Umhüllen, vorwiegend mit Mehl, Ei, Paniermehl
 
Parfümieren Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas verfeinern
 
Parieren zuschneiden zum küchenfertigen Zustand, durch abschneiden der überflüssigen Anhängsel an Fleisch und Fischteilen
 
Parüren Reste die durch das zuschneiden entstanden sind
 
Passieren Durchstreichen. Das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen und anderer Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch
 
Passoire Sieb
 
Patissier Süßspeisen Posten
 
Pektin Das sind Pflanzliche Gelierstofffe z.B. in Quitten und bei Äpfeln in der Schale und im Kerngehäuse
 
Pochieren Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen
 
Poelieren In einer Schmorpfanne hergerichtete Fleischstücke anbraten, und in Butter schmoren, hauptsächlich Geflügel und helles Fleisch
 
Profiterole Kleine Krapfen aus Bandteigmasse
 
Quenelles Klößchen
 
Quiche salziger Kuchen (Käsekuchen, Lauchkuchen usw.)
 
Rechauffieren Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln
 
Reduktion einkochen, verringern der Flüssigkeitsmenge
 
Refraichieren Abkühlen
 
Ricotta Italienischer quarkähnlicher Frischkäse
 
Rosenprobe bei einer Bayrischen Creme, die Milch mit dem Eigelb und Zucker solange mit einem Holzspatel rühren, daß, wenn man den Holzspatel herausnimmt und darüber pustet, muß die Creme einen Moment stehen bleiben, das sieht dann aus wie eine Rose. Die Creme hat dann ca. 85°C.
 
Roux Das ist eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune, blonde und weiße Mehlschwitze
 
Royale Eierstich
 
Saignant Blutig gebraten
 
Saucier Saucen und Fleischposten
 
Sautieren In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und bräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden
 
Sous-chef Küchenchef Stellvertreter
 
Souffle Auflauf
   
Supreme Eine feine Geflügelsauce
 
Tartelette Kleine Törtchen
Tendron Kalbsbrustschnitten, für Tendron nur das Brustbein abnehmen, dann die Brust quer in Portionen mit je einer Rippe schneiden
 
Timbale Becherpastete, auch der Timbale ähnliche Schüssel zum Anrichten von Gemüse oder Reis
 
Tourieren Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und doppelt, und noch mal einfach und doppelt. Das sind dann 144 Lagen
 
Tournant Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden Köche
Vanillin Das ist künstlicher Vanillezucker
 
Verjus Saft von unreifen Trauben
 
Zeste Das gelbe von Orangen- und Zitronenschalen
 
Ziselieren Einschneiden, Einkerben

 

Grundzubereitungsarten

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Grundzubereitungsarten

es wird unter 14 Grundzubereitungsarten unterschieden. Neu ist das Rösten noch dazu gekommen, so sind es nun 15

blanchieren pochieren sieden dämpfen fritieren
sautieren grillieren gratinieren backen braten
schmoren glasieren poelieren dünsten rösten

 

blanchieren
Blanchieren ist ein Garprozess für Blattgemüse, für alle übrigen Kochgüter ein Vorgaren.

Blanchieren ist mit Ausnahme von zarten Gemüsen kein Garprozess, sondern eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.

pochieren
Ist ein schonender Garprozes. Pochieren ist ein Garprozess für zarte Produkte zwischen 65 °C und 75 °C.

sieden
Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei ca. 98 °C. Kochen ist ein Garprozess auf dem Siedepunkt (sprudelnd) bei ca. 100 °C.

dämpfen
Dämpfen ist ein feuchter Garprozess mit oder ohne Druck.
Dämpfen im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C, je nach Höhe über Meer) ist kein eigentliches Dämpfen, sondern hier wird die heiße Luft zusätzlich mit Feuchtigkeit versetzt.
frittieren
Frittieren ist ein Garprozess in einem Fettbad (Frittüre), bei steigender oder konstanter Temperatur.
Ein Hitzeabfall ist bei dieser Grundzubereitungsart unbedingt zu vermeiden.
Vorfrittierte Rohstoffe (Kartoffelstäbchen) können auch in Frittierautomaten mit Heißluft gebacken werden.
sautieren
Sautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Blanchiertes, gesottenes oder gedämpftes Gemüse, gekochte Teigwaren usw. werden oft auch noch kurz (ohne Farbgebung) in Butter geschwenkt. Bei diesem Schwenken in Butter handelt es sich jedoch nicht mehr um einen Garprozess, sondern nur noch um einen Fertigungsprozess.
grillieren
Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost.
backen
Backen ist das Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff. Das Backen von Fleisch, Fisch und Gemüse erfolgt in der Regel immer in einer Teigkruste. Das Garen in Hüllen wie Salz, Alufolie, Bratfolie, Pergamentpapier usw. ist eine spezielle Zubereitungsart, die ebenfalls im Ofen durchgeführt wird. Sie haben jedoch mit der Grundzubereitungsart «Backen im Ofen» ansonsten nichts zu tun, da sich am Gericht selber die für diese Garmethode typischen Aromastoffe nicht bilden können.

 

braten
Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleißigem Begießen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel.


schmoren
Schmorenist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel. Das Garen großer Fischstücke in wenig Flüssigkeit wird oft auch mit «Schmoren» bezeichnet. Da Fisch jedoch bindegewebearm ist, ist es ein Pochieren im Fond.
Durch die Glasurschicht, die sich beim korrekten Schmoren von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle Fleischstücke (mit Ausnahme der Ragouts) mit dem Begriff «glasiert» bezeichnet, zum Beispiel glasierte Kalbsschulter.
rösten
Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe.
glasieren
Ist ein unterstreichen des Eigenzuckers der Gemüse das zur schönen glänzenden Farbgebung dient

Ist das Schmoren von hellem Fleisch
poelieren
Poelieren ist ein Garprozess im Fettstoff, bei schwacher Hitze, im Ofen, mit Deckel, ohne Fremdflüssigkeit
dünsten
Dünsten ist ein Garprozess ohne oder nur mit knapp gehaltener Fremdflüssigkeit, mit Deckel.
gratinieren
Gratinieren ist primär ein Fertigungsprozess unter dem Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze.

Einstieg

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Das Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken
des Menschen. Seit es Menschen gibt wird Nahrung zubereitet.
Der entscheidende Schritt wurde mit der Beherrschung des Feuers gemacht. Seit diesem Zeitpunkt wird gekocht!
Die frühesten bekannten Spuren, deren Alter auf etwa 500.000 Jahre geschätzt werden, sind Herdstellen mit verkohlten Knochen in der Höhle von Zhoukoudian bei Peking. Weitere, kaum jüngere Spuren finden sich in ganz Europa.
Die frühen Kochtechniken vor Erfindung der Töpferei und der Metallurgie lassen sich zum großen Teil nur indirekt rekonstruieren. Die ursprünglichsten Verfahren sind mit Sicherheit das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen, das für Fleisch, Wurzeln und Getreide geeignet ist. Für das Kochen im engeren Sinn, also das Erhitzen in Flüssigkeit, dienten Erdgruben und natürliche Gefäße wie Muschelschalen, Strausseneier, Schildkrötenpanzer usw. oder enggeflochtene Körbe, deren Inhalt durch Hineinlegen glutheißer Steine gegart wurde.
Das Kochen war ursprünglich eine reine Frauendomäne.
Das 20.Jahrhundert brachte dann mit dem 2.Weltkrieg eine Veränderung. Die Männer dienten in den Armeen, wo plötzlich Männer kochen mussten, damit die tägliche Nahrung bereitgestellt werden konnte. Eine grosse Anzahl Männer fanden Gefallen an dieser eher aufgezwungenen Tätigkeit, und als der Krieg endlich vorbei war, wollten viele Männer aus dem Gelernten ein Hobby machen.

Die Hobbyköche la forchetta sind Männer die das Kochen aus Leidenschaft betreiben, die Kochkunst, Geselligkeit und Freundschaft pflegen.