Wenn Du diese Ausdrücke kennst gehörts Du definitiv dazu.
| Abattis | Abschnitte von Geflügel wie: Hals, Flügel und Magen. | |
| Abbrennen | Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung bearbeiten, bis er einen Klumpen bildet und sich vom Geschirr löst. | |
| Abschrecken | Durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte Veränderung erreichen. Vor allem bei Gemüsen und Eiern das Eintauchen in kaltes Wasser. Um beim Gemüse den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es nicht weitergart, und die Farbe erhalten bleibt. | |
| Abstechen | Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines Löffels zu Klößchen (z. B. bei Mousse, oder Fischklößchen etc.). | |
| Adsorbieren | Das Heißt ansaugen oder Aufsaugen, in der Küche das Aufsaugen von Fett oder Fleischsaft. | |
| Amuse-gueules | kleine appetitanregende Happen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden. | |
| Anchosen | Erzeugnisse, die unter Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift und auf verschiedene Weise schmackhaft zubereitet sind. Ihren Namen haben sie von der spanischen Bezeichnung für Sardellen (Anchovis). Anchosen werden aus Sprotten, Sardinen, Sardellen und Heringen hergestellt. | |
| Annoncieren | Die Bestellung ausrufen. | |
| Appareil | Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse). | |
| Aprikotieren | Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade überziehen oder bestreichen (wegen der Frische und dem Aussehen, hält beim Plunder den Fondant). | |
| Aromate | Gewürze (Geschmacksträger). | |
| Arosieren | Das ist das begießen des Fleisches mit dem eigenen Saft. | |
| Assaisonner | Das Würzen von Speisen. | |
| Aspik | Sulzgericht, gallertartige Masse auf der Grundlage einer Fleischbrühe. In Formen eingesetzte Zubereitungen, die von Aspik umgeben sind. | |
| Bain-Marie | Wasserbad , in dem Gefäße mit Suppen, Saucen, Beilagen usw. heiß gehalten werden. | |
| Barbieren | Schuppenfische von Haut und Schuppen befreien. | |
| Bardieren | Das überdecken und umwickeln von Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben (grüner Speck = nicht geräucherter Speck), um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen und um ihm Geschmack zu geben. | |
| Baron | Keulen und Sattel unzerlegt zusammenhängend gebraten (vorwiegend beim Lamm baron d`agneau). | |
| Barquettes | Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken werden, und anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als Amuse gueules oder auf Kalten Buffets. | |
| Beaume | In Beaum misst man die Dichte des eingekochten Zuckers (Läuterzucker). | |
| Beurre | Butter | |
| Beurre manie | Mehlbutter 1 Teil Mehl 1 Teil Butter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten Bindung von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen). | |
| Biscotte | Löffelbiskuits | |
| Blanchieren | Abbrühen, überbrühen mit kochenden Wasser, um die Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Knochen) verarbeitungsfähig zu machen. | |
| Blindbacken | Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die eigentliche Füllung, meist bei Mürbteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen herausgenommen werden. | |
| Bouchees | Kleine Pastetchen, Mundbissen. Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich blind gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie sind meist so klein, daß man sie auf einmal in den Mund stecken kann. | |
| Bouquet garni | Gemüsebündel aus Lauch, Sellerie, Zwiebeln Karotten | |
| Blinis | Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl. | |
| Braisieren | Schmoren | |
| Bridieren | Geflügel binden, damit es beim Braten in der erwünschten Form bleibt. (Spezieller Ausdruck bei Geflügel für das allgemeine Dressieren. | |
| Brioche | Apostelkuchen, runder, wenig oder gar nicht gezuckerter Hefekuchen mit verschiedenartiger Füllung (Püree, Salpicon, Creme, Früchte, Konfitüre usw.), gebacken in kleinen, runden, gut ausgebutterten Backformen (Briocheformen). | |
| Brunoise | Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse . | |
| Canapés | Häppchen (Belegtes Englischbrot) | |
| Carcasse | Knochengerüst des Geflügels und der Krustentiere. | |
| Casserolier | Topfspüler | |
| Cassolette | Töpfchen, Feuerfest | |
| Cassonade | Einfach raffinierter Zucker | |
| Caquelon | Fonduegefäß | |
| Chapelure | geriebenes Weißbrot | |
| Charlotte | Glatte Rundform, oder zylindrische Form | |
| Chef de Cuisine | Küchenchef | |
| Chef de Partie | Abteilungschef der einzelnen Partien (Gardemanger, Entremetier, Saucier) | |
| Chemisieren | Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird , in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen | |
| Chiffonade | Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (Für Suppeneinlage) | |
| Chinoise | Spitzsieb, trichterförmiges Sieb | |
| Clarifizieren | klären, klar abgießen zB. Bouillon | |
| Cocotte | Topfartiges Koch- und Anrichtegeschirr | |
| Commis | Jungköche | |
| Concasser | kleine Tomatenwürfel (Tomates concasses). | |
| Convenience Food | Ganz oder Teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu gehört auch Mayonaise, Senf, Ketchup. | |
| Coulis | Konzentrierter Saft oder Püree von Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Tomaten oder Früchten als Grundlage für Suppen und Saucen | |
| Cornichons | Kleine Gewürzgürkchen | |
| Crepes | Dünn gebackene Eierkuchen | |
| Croûtons | In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter geröstet, dient als Umlage für Speisen oder als Suppeneinlage | |
| Darne | Mittelstück von größeren Fischen | |
| Dauphine Masse | Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes Dauphine | |
| Duchesse | Kartoffelmasse, für Kroketten und Herzoginkartoffeln | |
| Deglacieren | Ablöschen, z.B. den Bratansatz, oder beim Sauce ablöschen | |
| Degustieren | Abschmecken, prüfen von Speisen | |
| Degorgieren | Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries oder Nieren | |
| Degrassieren | Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Sauce | |
| Dekantieren | Vom Bodensatz abgießen | |
| Demi glace | Braune Grundsauce | |
| Dressieren | Form geben bei der Vorbereitung oder beim Anrichten. Eine Masse mittels Spritzbeutel in eine bestimmte Form bringen | |
| Duxelles | Gehackte Pilze, in Butter angeschwenkt, mit Schalottenwürfelchen. Trocken gedünstet | |
| Ecumieren | Abschäumen | |
| Ecucmoir | Schaumkelle | |
| Entree | Zwischengericht | |
| Entremets | Süßspeise | |
| Entremetier | Gemüseposten, vor und Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Beilagen von Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Mehl-, Eier- und Käsespeisen | |
| Escalopes | Dünn geschnittene Fleischschnitzel | |
| Etamine | Passiertuch; meist aus Leinen | |
| Etuve | Wärmeschrank | |
| Faisande | Abhängen von Wild und Federwild | |
| Farcen | Eine wiederholt durch den Fleischwolf getriebene oder im Kutter bearbeitete Mischung von Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr kalt zu einer feinen Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum Füllen von Fischen, Schlachtfleisch, Geflügel, Pasteten usw. | |
| Farinieren | In Mehl wenden | |
| Fines Herbes | Feine Kräuter | |
| Flambieren | Ein Dessert (Früchte) oder Fleisch (Rinderfilet) mit hochprozentigem Alkohol übergießen und Abbrennen. Der Alkohol verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine Aroma (z.B. bei Crepes Suzette | |
| Fleurons | Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen . Sie werden in der klassischen Küche zu den Fischgerichten gereich | |
| Foncieren | auslegen mit Speck | |
| Fond | Grundbrühe für Suppen und Saucen | |
| Frappieren | In Eis und Salz setzen, kaltstellen | |
| Fumet | Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Fisch oder Wild | |
| Galantine | Kaltes Knochenloses Geflügelgericht, oder Fisch. Dabei wird das Tier so ausgelöst, das die Außenhaut nicht beschädigt wird, dann mit einer Farce gefüllt, in ein Tuch gehüllt, gebunden und pochiert. Wenn es kalt ist wird es chaudfroidiert, danach kalt aufgeschnitten auf dem Buffet angerichtet | |
| Garnitur | Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen, Garnierung, schmücken | |
| Gardemanger | Koch für die Kalte Küche | |
| Galettes | Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen | |
| Gelantine | Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und Cremesüßspeisen. Gelantine quillt in heißem Wasser, ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, brillant klar durchsichtige Gele, die bei Temperaturen um 30 °C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können | |
| Glace de viande | Eine bis zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die in kaltem Zustand schnittfähig ist | |
| Glacieren | Fleisch während des Bratens begießen. Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen | |
| Grand jus | Braune Nachbrühe | |
| Gratinieren | Überkrusten. Durch scharfe Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben | |
| Grillieren | Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder Elektro | |
| Hachieren | Fein hacken | |
| Julienne | In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse usw. | |
| Jus | Fleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft | |
| Karkasse | Das ist das Gerippe von Krustentieren, Fisch oder Geflügel | |
| Lardieren | Spicken des Fleisches mit frischen (grünen) Speckstreifen | |
| Liason | Eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Suppen und Sauce | |
| Louch | Saucenkelle, Schöpfkelle | |
| Marinieren | In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um Geschmack zu geben und zarter zu machen, oder um vor verderben zu schützen | |
| Marmitte | Suppentopf, Fleischtopf | |
| Matelote | Matrosengericht aus Fisch oder Kalbfleisch mit Rotwein, Champignons und Perlzwiebeln | |
| Matignon | Feinblättrig zusammengesetzt aus Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten | |
| Melieren | Mischen, vermengen, unterziehen | |
| Mire poix | In Würfel geschnittenes Röstgemüse für Saucen oder Bratenansätze | |
| Mise en place | Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, bereitstellen von Zutaten und Geräten | |
| Montieren | Aufschlagen | |
| Mousses | Schaum | |
| Nappieren | Überziehen, überstreichen, von Fleisch, Fisch oder Gemüsen, mit Sauce, Fond oder Butter. | |
| Pain | Brot | |
| Panieren | Umhüllen, vorwiegend mit Mehl, Ei, Paniermehl | |
| Parfümieren | Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas verfeinern | |
| Parieren | zuschneiden zum küchenfertigen Zustand, durch abschneiden der überflüssigen Anhängsel an Fleisch und Fischteilen | |
| Parüren | Reste die durch das zuschneiden entstanden sind | |
| Passieren | Durchstreichen. Das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen und anderer Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch | |
| Passoire | Sieb | |
| Patissier | Süßspeisen Posten | |
| Pektin | Das sind Pflanzliche Gelierstofffe z.B. in Quitten und bei Äpfeln in der Schale und im Kerngehäuse | |
| Pochieren | Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen | |
| Poelieren | In einer Schmorpfanne hergerichtete Fleischstücke anbraten, und in Butter schmoren, hauptsächlich Geflügel und helles Fleisch | |
| Profiterole | Kleine Krapfen aus Bandteigmasse | |
| Quenelles | Klößchen | |
| Quiche | salziger Kuchen (Käsekuchen, Lauchkuchen usw.) | |
| Rechauffieren | Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln | |
| Reduktion | einkochen, verringern der Flüssigkeitsmenge | |
| Refraichieren | Abkühlen | |
| Ricotta | Italienischer quarkähnlicher Frischkäse | |
| Rosenprobe | bei einer Bayrischen Creme, die Milch mit dem Eigelb und Zucker solange mit einem Holzspatel rühren, daß, wenn man den Holzspatel herausnimmt und darüber pustet, muß die Creme einen Moment stehen bleiben, das sieht dann aus wie eine Rose. Die Creme hat dann ca. 85°C. | |
| Roux | Das ist eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune, blonde und weiße Mehlschwitze | |
| Royale | Eierstich | |
| Saignant | Blutig gebraten | |
| Saucier | Saucen und Fleischposten | |
| Sautieren | In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und bräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden | |
| Sous-chef | Küchenchef Stellvertreter | |
| Souffle | Auflauf | |
| Supreme | Eine feine Geflügelsauce | |
| Tartelette | Kleine Törtchen | |
| Tendron | Kalbsbrustschnitten, für Tendron nur das Brustbein abnehmen, dann die Brust quer in Portionen mit je einer Rippe schneiden | |
| Timbale | Becherpastete, auch der Timbale ähnliche Schüssel zum Anrichten von Gemüse oder Reis | |
| Tourieren | Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und doppelt, und noch mal einfach und doppelt. Das sind dann 144 Lagen | |
| Tournant | Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden Köche | |
| Vanillin | Das ist künstlicher Vanillezucker | |
| Verjus | Saft von unreifen Trauben | |
| Zeste | Das gelbe von Orangen- und Zitronenschalen | |
| Ziselieren | Einschneiden, Einkerben |